foto: tempe
finews, –Tempe merupakan makanan yang terbuat dari kacang kedelai atau beberapa bahan lain yang diproses melalui fermentasi menggunakan mikroorganisme kapang Rhizopus sp. atau yang biasa dikenal sebagai starter/ragi tempe.
Kapang Rhizopus sp. ini berperan memecah senyawa kompleks yang ada pada bahan baku sehingga lebih mudah dicerna. Tempe sudah lama dikenal oleh masyarakat, khususnya masyarakat Jawa sebagai salah satu makanan khas tradisional Indonesia dan diproduksi secara turun temurun.Hingga saat ini, produksi tempe sudah menyebar ke seluruh dunia karena kandungan gizinya yang baik untuk kesehatan manusia.
Sejarah dan Perkembangan Tempe
Proses pembuatan tempe diperkirakan merupakan teknologi pangan tertua yang ada pada masyarakat Jawa, Indonesia. Dalam Serat Centhini (sebuah manuskrip bersejarah yang dipublikasikan pada abad ke-16) ditemukan kata “tempe” sebagai hidangan jae santen tempe (makanan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan, hal tersebut menunjukkan bahwa makanan tradisional ini sudah dikenal sejak dahulu dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya Yogyakarta dan Surakarta.
Manuskrip Serat Centhini dan kata “tempe” Yang Termuat di Dalamnya
Saat ini, Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Tingkat konsumsi kedelai di Indonesia juga meningkat karena sebanyak 50 persen kedelai Indonesia digunakan untuk memproduksi tempe, 40 persen untuk produksi tahu, dan 10 persen untuk produksi produk lain seperti tauco, kecap dan lain lain.
Masyarakat Indonesia tidak hanya mengonsumsi tempe sebagai lauk pauk nasi, tetapi saat ini tempe telah diolah dan diproses menjadi aneka masakan seperti keripik tempe, nugget tempe, dan lainya.
Kandungan Gizi Tempe
Karena tempe merupakan hasil fermentasi kedelai, nilai gizi yang terkandungnya meningkat dan lebih mudah dicerna.
1. Protein
Kandungan protein yang dapat dicerna pada tempe hampir setara dengan daging yaitu 18 persen sedangkan daging (18- 20 persen). selain itu tempe juga mengandung 8 asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh dari suplai makanan karena ke 8 asam amino tersebut tidak bisa dibentuk oleh tubuh.
Kekurangana asam amino tersebut dapat mengganggu pertumbuhan sel dan jaringan tubuh. Terutama bagi anak-anak balita dimasa pertumbuhan sangat memerlukan asam amino tersebut.
2. Vitamin
Sumber vitamn B potensial (B1, B2, asam pantotenat, asam nikotinat, B6 dan B12) yang sangat penting dalam pembentukan sel darah merah.
Umumnya vitamin B12 hanya ditemukan pada produk hewani seperti pada daging, telur, produk susu. Tetapi pada tempe dengan bantuan bakteri penghasil vitamin B12 yatu Klebsiella pneumoniae yang terdapat pada ragi tempe, vitamin B12 bisa terbentuk pada tempe.
3. Asam Lemak
Proses fermentasi pada tempe dapat meningkatkan derajat ketidakjenuhan lemak, sehingga kandungan asam lemak tak jenuhnya meningkat. Asam lemak tak jenuh ini dapat menurunkaan kadar kolestrol LDL atau kolestrol jahat dan meningkatkan kadar kolesterrol baik (HDL) dalam darah. Dan penurunan kadar kolesterol; LDL ini dapat mencegah penyakit Jantung.
4. Anti Oksidan
Kandungan isoflavon pada tempe sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Salah satu antioksidan yang terdapat pada tempe adalah 6,7,4-trihidroksi isoflafon yang memiliki sifat antioksidan kuat yang disintesis pada saat proses fermnetasi.
5. Anti Biotik Alami
Kapang Rhizopus sp. yang berperan dalam proses fermentasi tempe diketahui dapat memproduksi senyawa anti banteri alami untuk melawan penyakit yang disebabkan oleh berbagai bakteri patogen. Contohnya pada diare.
Sebagai komoditas andalan Indonesia, tempe juga dapat diolah menjadi berbagai macam makanan olahan yang bernilai jual tinggi. Jadi, tempe tidak hanya diolah menjadi tempe goreng, tempe bacem atau oseng-oseng saja, melainkan sudah masuk ke pengolahan bergengsi. Contohnya seperti Burger Tempe, nugget tempe, bakso tempe dan lain-lain yang tentunya saat ini sasarannya adalah bagaimana tempe ini bisa disukai oleh anak-anak dalam membantu pertumbuhan dan perkembangan anak untuk mencegah stunting.(*)
*referensi
-[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2012. Tempe: Persembahan Indonesia untuk Dunia. Jakarta: PUSIDO BSN.
-Rahayu WP, Pambayun R, Santoso U, Nuraida L, Ardiansyah. 2015. Tinjauan Ilmiah Proses Pengolahan -Tempe Kedelai. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI).
-Santoso HB. 1993. Pembuatan Tempe dan Tahu Kedelai: Bahan Makanan Bergizi Tinggi. Yogyakarta: Kanisius.
-Shurtleff W, Aoyagi A. 1979. The Book of Tempeh. New York: Autumn.
-Tuminah S. 2009. Efek asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh “trans” terhadap kesehatan. Media Penelit. dan Pengembang. Kesehatan19: 13-20
